Это надо делать, как только рыба будет вынута из воды. Нельзя истязать рыбу, удалять, если она жива, чешую либо снимать кожу. Не лучшим образом, даже с точки зрения сохранения вкусовых качеств, поступают и те, кто оставляет рыбу задыхаться и мучится на суше.
Оглушать рыбу нужно резким ударом(лучше палкой, чем молотком, можно рукоядкой ножа) по верхней части головы. Сила удара должна быть такая, чтобы не оставались некрасивые следы.
Рыбу можно умертвлять и другим способом: голову сильно, до хруста, перегнуть назад. Если у рыбы нет зубов, это легче сделать, засунув большой палец ей в рот. Затем перерезают позвоночник непосредственно за головой. При этом способе у рыбы хорошо стекает кровь. Недостаток этого способа в том, что такую тушку труднее дальше разделывать: снимать кожу и разрезать на куски.
Рекомендую совсем простой способ - перерезания у рыбы брюшной аорты. В этом случае вы быстро достигаете цели(оглушение- менее гарантированный способ). При этом хорошо спускается кровь, и мясо рыбы получается более белым, упругим и вкусным. Эту процедуру необходимо провести своевременно, пока рыба в силе, то есть пока сердце способно качать кровь. До начала разделки рыбу некоторое время не трогают, чтобы кровь лучше стекла.